Vad vet du egentligen om ris?

Ris är ett av de viktigaste spannmålen i världen. I Italien finns cirka 150 sorter av ris, alla med egna egenskaper och näringsmässiga fördelar: allt från “Originario” med sina små snabbkokta korn, till exklusiva sorter som Carnaroli, och en lång rad gamla och lokala sorter. Italien identifieras som pastalandet nr 1, men man kanske inte tänker på att det också är Europas ledande risproducent med 100 olika odlade sorters ris fördelade på ca 230.000 hektar och en produktion över en miljon ton. (källa: CIA – italienska jordbrukare).

De olika italienska rissorterna är klassificerade med utgångspunkt från kornets längd, här ges några exempel:

Sorterna Balilla och Originario tillhör gruppen den s.k. ”comune” (vanliga) med små och runda korn (5,5 mm) och en kort tillagningstid: 10 till 12 minuter. De är lämpliga för soppor och desserter.

I gruppen ”semifino” (halvfina) ingår: Rosa Marchetti, Lido, Vialone nano, Padano eller Maratelli. Dessa rissorter har runda korn av medelstorlek (5,5 – 6,4 mm) och är lämpliga för soppor, ris som sidorätt och pilaff. De kokar på cirka 15 minuter.

Bland ”fino”(fina) hittar vi: Sant’Andrea och Ribe. De är perfekta för soppor, ris som sidorätt och risotto. Kornen är långa och avsmalnande (över 6,4 mm): tillagningstiden är cirka 16 minuter.

Bland ”superfini” hittar vi Roma, Baldo, Carnaroli och Arborio: de har stora, rundade, avlånga korn (över 6,4 mm): koktiden är ca 16-17 minuter och används till rissotto men även rissallader och ris som sidorätt.

Förutom dessa odlas i Italien en mängd andra mer eller mindre kända sorter, till exempel: Basmati, Venere (svart ris), Rött ris, Vildris och råris av olka slag.

Råris är det absolut hälsosammaste eftersomdet är komplett med kli, grodd, mineraler och vitaminer. Det vita riset är det innersta av kornet där mycket av näringen i ytskikten tagits bort men kornet blir dock mer lättsmält och anpassar sig bättre till en rad olika rätter.

För att kontrollera riskornens kvalitet använder man en vit och en mörk platta.

Den vita för att kontrollera färgen och lättare se ev. mörka defekter. Den mörka för att urskilja trasiga, trubbiga, repade, strimlade korn, naturliga deformationer.

Ett ris med hög stärkelsehalt passar bra till krämiga risrätter, som t.ex. Carnaroli och Arborio.

Detta beror på att under kokningen frigörs stärkelsen i vätskan som riset kokar i, om man sen rör mycket avges ännu mera stärkelse och man får den där härliga krämiga konsistensen. Carnaroli är också det riset som ger bäst resultat när man gör “arancini”.

Carnaroli som är odlat mellan Pavia, Novara och Vercelli (Lombardiet och Piemonte) är mästerkockarnas ris eftersom det på grund av sitt höga stärkelseinnehåll håller en långsam kokning bättre, passar alltså utmärkt för en liten finare risotto vars koktid rör sig runt 30-40 min. Arborio och Vialone nano kommer tätt efter och tillhör även de rissorterna som bäst behåller konsistensen och inte grötar ihop sig. Särskilt Vialone nano passar bra som risottoris.

Vill man däremot göra desserter och puddingar passar ett ris som Originario utmärkt.

Som vi vet innehåller ris mycket kolhydrater, vilka i kroppen omvandlas till glukos. Kolhydrater delas upp i snabba och långsamma, dessa mäter man med ett “glykemiskt index” (GI).

Basmati har ett lågt värde: 50, medan t.ex. Carnaroli ligger runt 70.

“Glykemiskt index ska vi dock inte beakta som ett mått på hur nyttigt något är – måttet säger inget om ett livsmedels övriga energi- eller näringsvärde. Det kan dock vara värdefullt för inte minst diabetiker att kunna en del om glykemiskt index för att hitta kolhydratkällor som inte höjer blodsockret för mycket.”

(uppgifterna kommer från Livsmedelsverket)

Om vi väger fördelarna mot nackdelarna är det ingen tvekan om att ris är ett fantastiskt födoämne. Det kan användas till alla typer av rätter, både salta och söta. Riskornet har förmågan att vid kokning öka sin vikt till det tredubbla; 100 g ris förvandlas till ca 320 g ätbart ris.

Här i Italien använder man ris till många av de mest kända rätterna:

risotto (med otaliga variationer),

arancini

supplí – liknar små avlånga arancini, fyllda med mozzarella och äts främst i trakten runt Rom,

rissallader

fritelle di riso, som är en friterad dessert,

budino di riso – en toscansk mazarintyp med en fyllning av ris (urgod!),

som rismjöl i kex, kakor och bröd.

Som avslutning tänkte jag erbjuda ett enkelt, vackert och fräscht förslag till en rissallad på riso Venere, en ny italiensk rissort (från 1997) som är en korsning mellan ett asiatiskt svart ris och en rissort från Po-dalen.

Till denna dekorativa rissallad behövs:

kokt ris av typen “Venere”

morot

sockerärtor

gurka

körsbärstomater

böngroddar

räkor

sparris (lätt kokta i några minuter)

extra jungfru olivolja

salt och grovvmalen svartpeppar

Blanda alla ingredienserna och lägg upp på tallrik eller i skålar. Salladen vi gjorde är för scenografins skull även dekorerad med syrénblommor. Om man vill kan man i oljan blanda ner lite pressad citron och riva lite av skalet (ekologiska citroner).

Buon appetito!

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com-logga

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google-foto

Du kommenterar med ditt Google-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s

%d bloggare gillar detta: