Speck – prosciuttons rökte kusin

När en gång för länge sedan medelhavets matkultur mötte den nordiska föddes en specialitet som har blivit till en av de mest uppskattade ingredienserna i många rätter.

Skuren i tunna skivor till grissini och ett glas öl eller vin, eller i små kuber till pasta, fyllningar och tilltugg. På pizzan är den underbar tillsammans med gorgonzola eller radicchio. Naturligtvis handlar det om speck, en rökt prosciutto som härstammar från sydtyrolen och som därefter spridit sig genom alpdalarna till alla de norditalienska regionerna.

I skrifter från 1700-talet hittar man för första gången benämningen “speck”, men den här typen av skinka gjordes redan på 1200-talet.

Man kan beskriva speck som ett slags rökt “prosciutto crudo”, fastän det inte är riktigt rättvist mot denna fantastiska skinka som har ett alldeles eget ursprung och tillverkningssätt.

I början handlade det mest om att kunna förvara köttet en längre tid.

Medan man i mellan- och syditalien lufttorkade kött, var man i norra delen influenserad av Österrike och Tyskland där man har använt sig av rökning som konserveringsmetod sen urminnes tider. Men att de bästa specksorterna kommer just från sydtyrolen är inte en tillfällighet.

Bara här erbjuder naturen ett speciellt fördelaktigt klimat, med mycket sol och ren luft. Sydtyrolen är ett litet område, men producerar läckra mästerverk som speck, tack vare de ca 300 soldagar om året som man i genomsnitt registrerar i den här trakten. I den nordligaste provinsen i Italien möter således medelhavsklimatet det alpina landskapet i en mycket lyckad fusion.

Till grunden för speckets stora framgång i den kulinariska världen ligger de antika recepten som i hundratals år spridits från generation till generation. “Speck Alto Adige IGP” är en grundläggande ingrediens i många traditionella sydtyrolska recept, såsom “canderli” – en sorts brödgnocchi med speck och kryddor som man kokar i buljong.

Med tiden har speck blivit en av huvudingredienserna för fester och banketter, och fortfarande är speck, tillsammans med bröd, ost och vin, det man i huvudsak bjuder sina gäster på i detta område. Speck från sydtyrolen (“Alto Adige” på italienska) som genom århundradena har förbättrats mer och mer har även nått fram till stjärnkockarnas kök och är idag förmodligen en av de mest uppskattade norditalienska matprodukterna i världen.

När man gör Speck utgår man – precis som prosciutto crudo – från grisens lår, men istället för att ta hela låret som vid prosciutto, skär man ut en stor bit kött, benet tar man bort. Köttbiten väger ca 4-6 kg och ges en rektangulär form, ena sidan är helt täckt av svålen.

Därefter gnider man in kötten ordentligt med salt, peppar, enbär och rosmarin, lagerblad, timjan eller någon annan örtkrydda. När detta är gjort förvarar man det i en vecka i ett rum där temperaturen inte överstiger 10 grader. Varje dag “masserar” man köttet. Efter 7-8 dagar bör det förvaras ännu en vecka i ett svalare rum. Efter 15 dagars vila bland kryddor (och ev. ett glas vin) är det färdigt för rökning.

Till rökningen använder man trädgrenar skurna i små bitar, främst från fruktträd, som fuktas så att de bildar mycket rök. Specken är färdig efter 3 dagar i rökugnen, varefter den lagras runt 3 månader innan den är klar att avnjutas.

Skär speck i tjocka skivor och ät den som den är till taralli och ett gott rödvin, eller som man gärna gör i sydtyrolen, med rågbröd, fontinaost och ett ofiltrerat hantverksöl.

Olika typer av speck

Speck Alto Adige IGP är den klassiska varianten som tillverkas i sydtyrolen och som sedan 1996 har fått utnämningen “skyddad geografisk beteckning”. Gudomligt god, mild och rund röksmak.

Reinhold Speck från valle d’Aosta är en relativt ny variant som har vilda, alpinska örtkryddor bland sina ingredienser.

Speck Sauris tillverkas i Udine-provinsen i regionen Friuli-Venezia Giulia och är en sorts speck med lägre salthalt och längre rökningstid. Resultatet blir mildare men samtidigt med mer markerad röksmak.

Sen finns det andra lokala specksorter som inte skiljer sig nämnvärt från de andra, men många små byar har en lång tradition av lokal tillverkning och produkterna från en särskild plats är extra goda när man äter dem just där.

En typisk ”merenda” – mellanmål – från sydtyorlen.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com-logga

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google-foto

Du kommenterar med ditt Google-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s

%d bloggare gillar detta: