Havets juvel – Colatura d’alici

Vad är “Colatura d’alici”?

Som namnet antyder är det ett extrakt av ansjovis i form av en klar, rinnig sås med en ljusgul bärnstensfärg. Den har en salt och kraftig smak och används droppvis för att smaksätta vissa rätter. “Colatura d’alici” är inte bara fantastiskt god men den är också nyttig eftersom den är rik på näringsämnen som mineralsalter, aminosyror och A-vitamin.

Ursprung

“Colatura d’alici” har ett mycket gammalt ursprung. Den nämns redan av filosofen Plinius för nästan 2000 år sen. Det är en typisk produkt från regionen Campania, närmare bestämt från staden Cetara, belägen vid Amalfikusten.

Detta recept kommer i sin tur från “garum”, en typ av sås som på romartiden användes för smaksättning. Att “garum”, som gjordes på inälvor av fisk, salt och kryddor, är en direkt föregångare kan man förstå av termen “garum” som på latin betyder “colatura” d.v.s. “upphälld” eller “droppad”. Det antika receptet på colatura togs under medeltiden upp av cisterciensermunkarna som bodde i klostren i Amalfi-området, vilket lyckligtvis har bidragit till att vi fortfarande kan njuta av denna otroliga sås.

Hur görs Colatura d’alici?

För tillagningen använder man färsk ansjovis som fångas längs Amalfi-kusten under månaderna mellan två viktiga högtidsdagar, nämligen 25 mars och 22 juli. Att de måste fångas under detta strikt begränsade tidsintervall låter nästan som ett magiskt inslag, men faktum är att det är av praktiska skäl. På grund av havets temperatur och den biologiska fasen i fiskens livscykel under denna period, innehåller ansjovisen väldigt lite fett, vilket är en egenskap som gör dem perfekta för beredningen av såsen.

Den färska fisken rensas och läggs i salt under 24 timmar. Därefter flyttas de över i träfat av ek eller kastanj, de täcks med salt och till sist placeras locket, nedtyngt av stenar. Det är tack vare trycket från tyngderna som så småningom skapar den bärnstensfärgade vätskan, vilken hälls i stora glasbehållare med korkar gjorda av färska blad av oregano, och ställs ut i solen i ungefär fem månader. Mot slutet av oktober hälls vätskan tillbaka i tunnorna med ansjovisen. Därefter, genom ett hål i botten på träfatet, sipprar den färdiga vätskan “La colatura” ner i speciella glasbehållare. Efter det filtreras den och lagras i glasflaskor i 18 månader. Sen är den slutligen färdig att användas.

För att få ut en liter “colatura d’alici” behöver man 30 kg ansjovis!

Hur använder man Colatura d’alici?

Rätterna där ansjovissåsen är mest lämplig är framför allt på grönsaker, t.ex. spenat, mangold och tomater, särskilt om de är sauterade innan. Den är också perfekt för att smaksätta oliver och ägg samt alla skaldjursrätter.
Den kanske mest kända rätten som tillagas med “colatura d’alici” är dock den typiska spagetti med vitlök, olivolja, chilipeppar och “colatura”.

Så här gör du pasta med colatura d’alici till 3-4 personer:

Koka upp pastavatten. Eftersom såsen är mycket salt låt vattnet vara osaltat. Lägg i 320 g spagetti, rör om.

Pressa 1-2 vitlöksklyftor i en skål, lägg till 2 nypor chilipeppar eller 1 hel söndersmulad. Lägg till en hackad persiljekvist, 8 msk extra jungfru olivolja och 4 msk “colatura d’alici”. Rör om alltsammans väl. När pastan är avhälld, lägg tillbaka den i grytan. Häll blandningen i skålen över spagettin och rör om. Servera medetsamma medan det är riktigt varmt.

Detta är en pastarätt som sätter sprätt på smaklökarna. Ett svalt vitt vin till är vad som behövs för att slutligen ge en komplett smaksensation.

Buon appetito!

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com-logga

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google-foto

Du kommenterar med ditt Google-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s

%d bloggare gillar detta: