Sicilien – sol vind och vatten

“Det finns en forntida visdom från Sicilien. Klädd i en häpnadsväckande skönhet glider den fram mellan grottor och vikar, mellan havets gnistrande blå och de varma färgerna på agave, kaktusfikon och ginstblommor.”

Något av det första man slås av när man kommer till Sicilien är färgerna. Havets alldeles speciella skiftningar av blått – allt från vår nordiska djupblå till en sagolik varm, turkos nyans. De ljusa kalkstensbergen där det på sluttningarna växer myrten, ginst, mindre träd och buskar i en mustig grön ton, som om bladen vore mättade med mer klorofyll än vår nordiska grönska.

Husen är oftast målade med ockragul eller liknande jordfärger, vilket ger en effektiv kontrast till himmel och hav. Om du låter blicken svepa runt upptäcker du en kromatisk symfoni av blått, gult och grönt som förstärks av, den på sommarhalvåret ständigt närvarande, medelhavssolen.

Det doftar gott från havet, en frisk doft som påminner lite om vattenmelon och gurka. Vilda örter som basilika, rosmarin och myrten ger luften en kryddig känsla. Och så apelsin och citronträden förstås. Vem älskar inte den delikata aromen från apelsinblommorna om våren?

Bakom varje klippa öppnar sig en ny häpnadsväckande utsikt.

Går man från bergsluttningen ner mot de bebyggda delarna välkomnas man genast av kaffearomen som letar sig ut från barer och caféer. En lite tyngre doft av arancini (risbollar) i färd med att friteras i improviserade köksstånd längs gatan, eller den lite torra, lätt brända lukten från halstrad bläckfisk.

Man andas kultur och historia, fast också det enkla livet som inget kräver, som bara tar emot.

”Isola Bella” är en liten ö som man kan vada till från Taormina. Dessa foton är tagna en dag i början på mars då det även på Sicilien kan vara mulet.

Sommarkvällarna är varma och mörka, fyllda med ljud och rörelse. Piazzor, barer och utomhuscaféer blir fulla av folk som äter, dricker och argumenterar högljutt, alla åldrar tillsammans. Från de öppna fönstren når TV-ljuden ut på gatorna och blandar sig med resten i en kaotisk röra.

På ostkusten ligger staden Catania, över vilken Etna reser sig, mycket imponerande med sina 3326 meter över havet, och den högsta aktiva vulkanen i Europa. Etna är en relativt ofarlig vulkan vars utbrott är kontinuerliga och blir därför inte våldsamma men däremot otroligt spektakulära och drar varje år mängder med turister till Sicilien. Cataneserna (de som bor i Catania) har ett speciellt förhållande till sin vulkan. Man talar om den med vördnad och stolthet, en naturkraft att respektera och värna om.

Sicilien är också Europas utpost mot Afrika. Det kortaste avståndet fågelvägen mellan de två kontinenterna är 13 mil om man räknar från Sydvästra spetsen på Sicilien till närmaste land i Tunisien. Men ska man vara exakt måste man räkna med Pantelleria – en relativt stor och bebodd ö – som tillhör Italien men som ligger bara 7 mil från Tunisiens kust.

Nog känner man av denna exotiska närhet på Sicilien som alltid har blandat kulturer och folkslag.

Greker, romare, araber, skandinaver, spanjorer och fransmän, alla har de någon gång under årtusendena levt och konstruerat på ön. Även turkarna har varit där, dock inte som fredliga konstruktörer utan i erövringssyfte.

Antika ruiner i Taormina.

Man blir snart varse de komplexa sammanhang som styr detta mikrokosmos; lummig grönska och karg sälta, sublimitet och arrogans, vänlighet och illvilja, det kultiverade och det vilda. Motsägelsefullt som livet självt.

På Sicilien som på alla andra platser finns det naturligtvis en stor mängd typiska maträtter, särskilt bakverken är fantastiskt goda. Bröden dekoreras ofta med sesamfrön och i de söta bakverken dominerar ricotta, mandel och pistagenötter, som till exempel i de välkända cassata och cannoli fyllda med ricottakräm.

Cassata: grön marcipan omsluter en oemotståndlig, mjuk, söt kräm av ricotta. Cannoli: de frasiga skalen är fyllda med ricottakräm, choklad, pistagenötter, kanderad frukt m.m.

Arancini och Sankta Lucia

På den salta sidan har vi dock en självklar första plats; runda eller toppiga, gyllene med dragning åt orange, har de fått namnet ”arancini” – små apelsiner. En friterad boll av ris fylld med köttfärssås, ärtor och ost som äts rykande varma, gärna som streetfood.

De sicilianska ”arancini” har som de flesta populära rätter ett antikt ursprung. Från början lär det ha varit ris som serverades för sig på ett stort gemensamt fat med kött och grönsaker, vilket påminner mycket om arabvärldens kulinariska traditioner. Man åt med händerna, förmodligen kramade man ihop riset till en boll. Det kan alltså vara ett resultat av den nära förbindelsen mellan mat och migration som gav impuls till arancinernas uppkomst. Längre fram uppkom behovet av att kunna ta med sig mat ut, på resor, jakt och liknande. För att det skulle vara lätt att transportera dessa läckerheter, lär en kock på 1200-talet vid kung Federico II:s hov ha kommit på den lyckade idén att fritera dem och på så vis ge dem sin karaktäristiska, knapriga yta.

Det finns också en intressant koppling till Sverige när det gäller firandet av Sankta Lucia. Denna dag som är en av årets höjdpunkter, är det tradition att man äter arancini.

I Palermo – som anses vara det geografiska ursprunget – är på Luciadagen, enligt den folkliga traditionen, bör man varken äta pasta eller bröd, därför är alla bagerier stängda, medan ”le friggitorie” – där man säljer och tillverkar friterade produkter – gör utmärkta affärer.

Den 13 december 1646, enligt legenden, lyckades Santa Lucia ordna så ett förbipasserade skepp med en last av vete lade till i Palermos hamn och gav folket att äta. Hungern var så svår att man inte hade tid att mala vetet till mjöl, så man beslutade att koka det omedelbart och därefter tillsattes bara lite olja. På så vis föddes ”cuccìa” vars namn härstammar från ”chicco” d.v.s. vetekorn. Idag är receptet förvandlat till något mycket smakligare; en kräm gjord på vete med varianter av choklad, vaniljkräm och ricotta.

Arancini äter man givetvis året om och de har blivit till den mest berömda sicilianska rätten. Efter att ha läst detta vill ni säkert prova på att göra dessa gyllene läckerheter, och därför har jag  så lägligt lagt upp följande recept:

Arancini siciliani

Ingredienser för cirka 10 stycken


Ris:

500 g ris Carnaroli
70 g smör
2 påsar saffran
Salt

Ragù:

200 g blandfärs
1/2 lök
1/2 morot
En bit bladselleri
2 lagerblad
2 – 3 kryddnejlikor
2 – 3 msk extra jungfruolja
200 ml tjock tomatsås
100 g gröna ärtor
1/2 glas vitt vin
Salt
80 gr Provolone Auricchio riven + 50 gr i bitar. I originalreceptet används Caciocavallo vilket jag förmodar är svårt att få tag på i Sverige.

Panering:

6 – 8 matskedar vetemjöl, beroende på hur mycket arancinerna absorberar.

vatten efter behov


ströbröd

Fritering:

Olja av solros, raps eller frityrolja

Börja med att koka riset. Häll av när det är al dente. Häll tillbaka riset i kastrullen och tillsätt smör den rivna osten och saffran tills du får en perfekt krämig och homogen blandning. Bred ut riset på en bakplåt eller en långpanna så att det svalnar jämnt. Täck över med plastfilm för att undvika att det översta lagret torkar. Låt det svalna ett par timmar.

Hacka lök, selleri och morot mycket fint, stek alltsammans i några minuter i olivoljan, tillsätt köttfärsen, låt det bryna i 1 minut, häll i vinet. Låt det avdunsta, häll sedan i tomatpuré, lagerblad, kryddnejlikor och låt det koka upp. Täck med lock och koka på låg värme i minst 50 minuter. 

Ta av locket och låt såsen “dra ihop sig” så mycket som möjligt, köttsåsen måste vara tjock!

Tillsätt slutligen ärtorna, det går bra även om de är frysta. Koka ytterligare 15 minuter utan att röra för mycket, för att inte mosa ärtorna.

Ta bort lagerbladen och kryddnejlikorna. Låt ragùn svalna i en halvtimme och tillsätt sedan riven provolone. Tillsätt salt och låt det svalna helt.
Hemligheten med perfekta aranciner är en tjock och kompakt ragù!

Vänta tills både ris och ragù har svalnat.

Forma en boll av riset, om du delar upp i riset i 10 delar får du rätt storlek på bollarna. Håll bollen i handflatan och med den andra handen formar du den som en skål med tjocka kanter.

Lägg 2 teskedar ragù och en bit Auricchio i fördjupningen, tillsätt en tesked ris på toppen och forma varje arancino med händerna! Du kan bestämma om du vill göra dem runda, eller den ursprungliga koniska formen som man traditionellt använder i Palermotrakten.
När du gör dem, krama dem som en snöboll ungefär, och lägg dem på ett fat.

Häll mjölet i en skål, tillsätt några matskedar vatten för att skapa en tjock och klibbig smet som inte är alltför flytande, som konsistensen på tempura.

Doppa arancinerna, en och en i smeten och se till att den täcker överallt.

Överför dem sedan till ströbrödet där du kan forma dem lite igen om det skulle behövas.

När du har gjort alla arancinerna kan du förvara dem i kylen i 2 – 3 dagar, frysa eller fritera dem.

Häll olja i en kastrull och värm upp den till ca 175 grader. Fritera max 3 aranciner åt gången.

Låt dem bli gyllenbruna runtom, det tar ca 2 min. Låt dem rinna av på ett absorberande papper och ät dem riktigt varma.

Buon appetito!

2 reaktioner till “Sicilien – sol vind och vatten

  1. Jättecoolt att du skriver om Sicilien och att du har besökt Taormina! Ön heter dock ”Isola Bella” (om det är den vid Mazzaro’)

    Gilla

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com-logga

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google-foto

Du kommenterar med ditt Google-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s

%d bloggare gillar detta: