Pesto Genovese

Basilikan var för de antika egyptierna en helig växt, och det var grekerna som gav den sitt namn: grekiskans ”basileus”, vilket betyder kung, eller snarare från adjektivet, basilikon, alltså kunglig.

Det var dock romarna som marknadsförde denna dyrbara ört som ”medelhavsväxt” och då närmare bestämt från Ligurien. På den tiden användes den som läkeört och det var först mycket senare som den blev en uppskattad ingrediens i köket. Faktum är att för 200 år sedan i Genova gjorde man uteslutande pesto utan basilika, bara med vitlök (och ibland med valnötter) och den kallades då ”agliata” (aglio – vitlök).

Hälsosam, smakrik och med en lockande, friskt grön färg har basilikan blivit till en av Italiens mest kända och uppskattade produkter världen över. Pesto Genovese D.O.C. görs av basilika som vuxit i sol och vind där havets sälta har smugit sig in i jorden, vilken ger den dess speciella, kryddiga, friska smak, utmärkande för basilika från Ligurien.

Nu har ni allt fått lust att prova på att göra en traditionell pesto genovese, eller hur?

Alltså följer här det officiella receptet på äkta Pesto Genovese.

Recept tillräckligt för 600 g pasta, men bättre göra lite större sats om man har tillgång till mycket basilika

Basilika 50 g (bara blad, inga stjälkar)

Extra jungfru olivolja ca 1 dl

Parmigiano Reggiano riven (eller Grana Padano) 6 msk

Pecorino Sardo (från Sardinien) riven 2 msk

Vitlöksklyftor 2 st

Pinjenötter (hela) 1 msk

Grovt salt (några korn)

För att göra riktig “Pesto Genovese” är det bäst med en mortel i marmor, en stöt av trä, flit och tålamod. Följande tillvägagångssätt har inte ändrats sen 1800-talet.

Det första man bör göra är att skölja basilikan i kallt vatten (i en skål el liknande) och låta den torka på en ren kökshanduk.

Medan den torkar stöter man en vitlöksklyfta tillsammans med några saltkorn. (originalreceptets ritual hänvisar till 1 vitlöksklyfta för varje mängd av 30 basilikablad)

När vitlöken blivit till en kräm lägger man till pinjenötterna.

Även de ska bli till en kräm innan man lägger i basilikabladen.

Det är viktigt att man inte stöter basilikan men att man rör i mjuka cirklar med mortelstöten (så man drar isär balden istället för att skära av dem, detta beror på att de eteriska oljorna ligger i de finaste nerverna på bladet och de frigörs undan för undan på det här sättet).

När du tycker att blandningen i morteln börjar få en krämig konsistens är det dags att lägga till Parmigiano och pecorino, och till sist oljan (i det antika receptet står det att man ska hälla i oljan droppvis – “versato a goccia” – så häll bara i lite åt gången tills konsistensen blir den önskade).

Nu är den alltså färdig att blandas i pastan, läggas på pizzan eller bruschettan.

Man kan också frysa in Pesto. Om man tänker frysa den är det bättre att lägga i det mesta av oljan när den är tinad och ska ätas, annars kan det hända att den blir för lös.

Om du skulle tycka att stöta peston på traditionellt sätt i mortel låter alldeles för nördigt, kan man använda en mixer. Men det är ju lite grann grejen med det hela, att försöka återskapa samma förhållanden som på den tiden när mat tillagades långsamt och noga.

Om du ändå vill använda mixer bör du i så fall mixa så lite som möjligt, för risken finns att basilikan tappar färgen och blir brunaktig istället för grön vilket beror på oxidationen och att basilikabladen skärs av maskinellt.

Färsk Pesto kan förvaras i kylskåp i en burk täckt med ett tunnt lager av olivolja och lock i 6-7 dagar.

Buon Appetito!

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com-logga

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google-foto

Du kommenterar med ditt Google-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s

%d bloggare gillar detta: