Ligurien – mellan hav och berg

När italienare talar om Italien, använder man ibland uttrycket “lo stivale” (stöveln), vilket är mycket talande för om man tittar på Italien på kartan, ser man att landet är format som en stövel. T.ex i tåspetsen ligger Kalabrien och i klacken Puglia. Längst upp på västra sidan där stövelskaftet liksom breder ut sig ligger regionen Ligurien. En smal remsa av mest klippor insprängda mellan Tyrrenska havet och den långa bergskedjan Appeninerna.

Ligurien är ett känt turistmål, och då speciellt området som kallas “le cinque terre”. Detta område kännetecknas av fem antika byar som ligger som ett pärlband längs den höga kusten: Monterosso, Vernazza, Corniglia, Manarola och Riomaggiore är kända för sin sällsynta skönhet och anses vara en av de mest attraktiva italienska turistorterna.

En liten skyddad vik med spetakulära bergformationer som stupar rakt ner i havet vid Monterosso

Men tyvärr är det likadant där som i Venedig – det är ofta så mycket turister att det är svårt att ta sig fram – så vill man se “Le cinque terre” rekommenderar jag att man åker dit på vinterhalvåret, vilket kan det vara nog så fascinerande.

Men hela Ligurien har en speciell magi, en region piskad av vindar från havet och våldsamma oväder som kontrast till sommarhalvårets brännande sol och hetta. Genova, som är Liguriens största stad och Italiens viktigaste hamnstad har genom de senaste årtiondena utsatts för många översvämningar, den mest förödande i november 2011 då 12 människor dog.

Utsikt från Tellaro, en fiskeby som har rankats som en av de vackraste byarna i Italien.

Ligurien är ett kompromisslöst landskap, allting känns extremt och det kan ibland vara så vackert att man tappar andan. Kanske är det därför som många viktiga kulturpersonligheter – främst musiker och sångare – kommer härifrån – en plats där en kreativ själ får utrymme att utvecklas och bli närd av en häpnadsväckande skönhet.

Sarzana är en kommun med 22000 invånare, ca 5 km från kusten räknat i riktning mot bergen Appeninerna.
Fortsätter man upp mot bergen – 4 km i längd och 300 m i höjd – från Sarzana kommer man till en by som heter Falcinello.
Där kan man ta in på B&B, ”Il Casale della Luna”, med fantastisk stämning och mycket personlig service.
Solnedgång över Falcinello.

Vad äter man då när man kommer till Ligurien?

Naturligtvis är det mycket färsk fisk och skaldjur, men också olika typer av pizza och bröd t.ex. “focaccia ligure”, “farinata di ceci” – en sorts tunn pannkaka gjord på kikärtsmjöl, en speciell typ av pasta som kallas “trofie” men det mest typiska är naturligtvis pesto.

“Pesto Genovese” så som vi känner till den idag, går tillbaka till 1800-talet men ursprungligen kommer den från en typ av medeltida såser som “agliata” (aglio – vitlök), “macheto” (baserad på saltade sardiner), “marò” (med en bas av torkade bondbönor), alla “såser” som i huvudsak användes för att konservera maten. Gemensam nämnare för dessa antika såser är vitlöken, känd för sina antibakteriella och svampdödande egenskaper, samt att de inte koktes utan tillagades genom att stöta ingredienserna i en mortel.

Ingredienserna i Pesto Genovese” har alltid varit desamma, även om varianten med valnötter i stället för pinjenötter är vanlig på grund av valnötternas lägre pris.

Om man inte får tag på bra färdiggjord pesto kan man försöka sig på att göra den själv.

Det officiella receptet på Pesto Genovese (mängd tillräcklig för 600 g pasta, men bättre göra lite större sats om man har tillgång till mycket basilika)

Basilika 50 g (bara blad, inga stjälkar)

Extra jungfru olivolja ca 1 dl

Parmigiano Reggiano riven (eller Grana Padano) 6 msk

Pecorino Sardo (från Sardinien) riven 2 msk

Vitlöksklyftor 2 st

Pinjenötter (hela) 1 msk

Grovt salt (några korn)

För att göra riktig “Pesto Genovese” behöver man en marmormortel och en stöt av trä, flit och tålamod. Följande tillvägagångssätt har inte ändrats sen 1800-talet.

Det första man bör göra är att skölja basilikan i kallt vatten (i en skål el liknande) och låta den torka på en ren kökshanduk. Medan den torkar stöter man en vitlöksklyfta (originalreceptets ritual hänvisar till 1 vitlöksklyfta för varje mängd av 30 basilikablad) tillsammans med några saltkorn.

När vitlöken blivit till en kräm lägger man till pinjenötterna. Även de ska bli till en kräm innan man lägger i basilikabladen. Det är viktigt att man inte stöter basilikan men att man rör i mjuka cirklar med mortelstöten (så man drar isär balden istället för att skära av dem, detta beror på att de eteriska oljorna ligger i de finaste nerverna på bladet och de frigörs undan för undan på det här sättet).

När du tycker att blandningen i morteln börjar få en krämig konsistens är det dags att lägga till Parmigiano och pecorino, och till sist oljan (i det antika receptet står det att man ska hälla i oljan droppvis – “versato a goccia” – så häll bara i lite åt gången tills konsistensen blir den önskade).

Nu är den alltså färdig att blandas i pastan, läggas på pizzan eller bruschettan.

Man kan också frysa in Pesto. Om man tänker frysa den är det bättre att lägga i det mesta av oljan när den är tinad och ska ätas, annars kan det hända att den blir för lös.

Om du skulle tycka att stöta peston på traditionellt sätt i mortel låter alldeles för nördigt, kan man använda en mixer. Men det är ju lite grann grejen med det hela, att försöka återskapa samma förhållanden som på den tiden när mat tillagades långsamt och noga.

Om du ändå vill använda mixer bör du i så fall mixa väldigt lite, för risken finns att basilikan tappar färgen och blir brunaktig istället för grön vilket beror på oxidationen när basilikabladen skärs av maskinellt.

Färsk Pesto kan förvaras i kylskåp i en burk täckt med ett tunnt lager av olivolja och lock i 6-7 dagar.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com-logga

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google-foto

Du kommenterar med ditt Google-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s

%d bloggare gillar detta: