Rissotto alla milanese

Risotto alla Milanese föddes 1574 i köket hos den belgiska glasmästaren Valerio di Fiandra, som vid den tiden bodde i Milano för att han arbetade på fönstren till Milanos katedral. Vid sin dotters bröllop fick hans glasmästarkollegor idèn att lägga saffran i en vanlig vit risotto med smör: denna krydda användes av glasmästarna för att ge en speciell gul färg på glaset. Den nya maträtten blev omedelbart framgångsrik, både för sin smak och för sin gula nyans, som påminner om guld. Den gula risotto spreds snart till de milanesiska tavernorna och krogarna.

Ingredienser till 3-4 portioner:

Saffranpistiller 1 tsk, eller 1-2 påsar saffran (beroende på hur stark smak man vill ha)

Ris Carnaroli 320 gram

Smör 125 gram

Lök 1 medelstor

Grana Padano eller Parmiggiano Reggiano 100 gram (nyriven)

Vitt vin ½ dl

Grönsaksbuljong 1 liter

Salt

Först av allt lägger man saffranpistillerna ca 8 timmar innan i ett glas med lite vatten så det täcker pistillerna, eller om man har bråttom kan man ta 1-2 saffranspåsar som man rör ut i lite vatten.

Tillaga en grönsaksbuljong på 1,5 liter vatten och grönsaker i stora bitar av t.ex morot, lök eller purjolök, en stjälk bladselleri, 1 lagerblad och salt, låt koka i ca 1 timme, filtrera sen bort grönsakerna.

Hacka löken fint och smält ca 50 gram av smöret i en stekpanna med höga kanter eller en tjockbottnad gryta, lägg den hackade löken i smöret och låt den bli mjuk och genomskinlig, man kan spä på med lite buljong efter en stund för att låta löken koka någon minut så den blir garanterat mjuk.

När löken är mjuk häll i riset, rör om och låt det rostas lätt i 3-4 minuer, på så vis sluts porerna på risets yta och den behåller sin fasthet bättre. Häll i vinet och låt det ånga av på hög värme. Häll på några slevar av buljongen tills den täcker riset, låt sen koka ca 15 min på låg värme, utan lock och rör om ofta.

När buljongen har sugits upp av riset häll på ett par slevar till av buljongen, rör om och fortsätt koka. Det är viktigt att man rör mycket och ofta, på så vis frigörs stärkelsen i riset och risotton blir krämig. Fortsätt på detta vis tills all buljong har använts. Provsmaka gärna mot slutet så inte riset blir för kokt, men med sorten Carnaroli brukar det inte vara några problem. Kom dock ihåg att slutresultatet bör var lite lätt ”al dente” och inte som risgrynsgröt.

Ca 5 min innan riset är färdigt häll i saffranpistillerna tillsammans med sitt vatten (eller saffran från påsar utrört i vatten). Rör om någon minut så de fördelar sig jämt i riset och att det färgas gult. Känn efter att riset är lagom kokt och tillsätt resten av smöret och den rivna osten. Rör om och låt vila ett par minuter under lock, därefter servera i djupa tallrikar och strö över riven Parmiggiano. Man kan också lägga lite brynt salsicciafärs eller knaperstekta pancettabitar ovanpå, så blir det en fin kontrast mellan smakerna.

Till denna rätt kan man dricka både vitt och rött vin. T.ex Savignon eller Barbera.

BUON APPETITO!

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com-logga

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google-foto

Du kommenterar med ditt Google-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s

%d bloggare gillar detta: