Italienskt matlexikon

appassire [appasˈsire] – betyder ”vissna” men i gastronomiska samanhang använder man termen för lök (eller andra hackade grönsaker) när de ska stekas lätt på mycket låg värme i olja eller smör, för att göra den mjuk utan att den förlorar färgen.

Det finns en sorts vin som kommer från ” vissna” druvor, alltså torkade, typ russin.

Detta vin kallas följdaktligen vino passito och severas främst som dessertvin.

condire [konˈdire] smaksätta, krydda, tillsätta.

condimento [kondiˈmento]smaksättning, krydda, sås etc.

Man talar vanligtvis om att condire la pasta, vilket betyder att man tillsätter sås, olja, grönsaker m.m. eller condire l’insalata (sallad) som då är olja, vinäger eller annan dressing.

a crudo [ˈkrudo] rå, ej kokt, stekt eller upphettad.

Man brukar säga att extra jungfru olivolja ska användas a crudo, alltså hällas direkt från flaskan på t.ex sallader kött m.m. Detta är utmärkande för olivolja av mycket hög kvalitet.

mantecare [manteˈkare]från det spanska ordet för smör ”manteca”.

Blanda ner smör, mjölk eller grädde i en maträtt för att få en krämig konsistens

mezzaluna [meddzaˈluna]en speciell kökskniv vars blad har formen av en halvmåne (mezza luna) som används för att finhacka grönsaker.

mondare [monˈdare]rengöra, avlägsna skal, kärnor etc.

T.ex bör man mondare löken innan man använder den.

rosolare [rozoˈlare]bryna.

Man brukar låta köttet rosolare på låg värme tills det bildas en ljusbrun yta.

saltare [salˈtare] – betyder ”hoppa” men i matsammanhang ”slunga”.

Man brukar saltare la pasta med il condimento strax innan den serveras; alltså man slungar pastan.

sfumare [sfuˈmare]i matsammanhang ”avdunsta”.

När man häller vin på t.ex köttfärs i en stekpanna, låter man vinet sfumare innan man lägger till andra ingredienser.

soffritto [sofˈfritto] – är en blandning av mycket finhackade grönsaker (lök, grön selleri, morot) som är basen för många såser, t.ex. den klassiska ”ragù alla Bolognese”.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com-logga

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google-foto

Du kommenterar med ditt Google-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s

%d bloggare gillar detta: